Maduración de la carne.

Las proteinas son una causa importante en la maduración de la carne, ya que estas conllevan a un proceso de maduracion por una perdida liberada de agua:

Cuando hay una pérdida de hidratación proteica, es decir, que las proteínas contenidas se desnaturalicen (causadas por los efectos estéricos y baja del pH), estas son incapaces de retener agua, Que por consecuencia después saldrá al espacio intercelular.

Una recuperación de esta perdida es dejar que la carne envejezca o madure. Las enzimas proteolíticos, como las catepsinas, son responsables de algunos cambios pequeños en la permeabilidad en su estructura proteica. Esta degradación enzimática puede permitir una difusión de iones a las áreas que rodean las proteínas musculares. Lo que da lugar a una redistribución de los iones, que da como resultado la sustitución de algunos iones divalentes de las cadenas proteicas por otros monovalentes. Por ende, por cada catión divalente sustituido queda en libertad para ligar agua a un grupo reactivo de la proteína y las fuerzas que unen las cadenas proteicas se debilitan. Durante el periodo madurativo también se da el aumento de la capacidad de retención de agua.