clases de proteinas en tejido muscular

Carne.

Es la porción comestible de animales sanos destinados para consumo humano sea considerado a la carne desde el punto de vista de la nutrición fuente importante de proteínas,  grasas, minerales. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. 
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. 
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Según la localización anatómica, edad, género y especie animal en relación se refleja el rendimiento de la canal así como las características de  calidad y costo de la carne.

Existen 600 músculos unidos directa o indirectamente al esqueleto con una posición tal que su contracción y relajación mantiene la postura y genera movimiento corporal.     

 

Proteínas relacionadas con la composición  de la carne.

Proteínas sarcoplasmicas: constituyen el 35% al 40%  de las proteínas del tejido muscular de la carne estas son solubles en agua se encuentran en el citoplasma celular constituyen el sistema enzimático que modulan el metabolismo celular.

Ejemplos:

Captesina: son activadas bajo el pH acido de los lisosomas lo que hace su actividad comprendida casi de entero a este organelo tiene importancia fundamental en el recambio proteínico de las células de los mamíferos, donde se encarga de la degradación de proteínas. 

Mioglobina: proteína globular unida a un grupo prostético hemo que contiene un átomo de hierro  que retiene al oxigeno dentro del tejido muscular que se consume durante el metabolismo. Además es responsable del color de la carne que en presencia de oxigeno forma oximioglobina de color rojo brillante y en bajas presiones de oxigeno el hierro se puede oxidar formando metamioglobina  de color rojo pardo.  

Las proteínas sarcoplasmicas tienen función metabólica y existen muchos tipos de estas proteínas entre otras como globulinas, albuminas, citocromos, flavo proteínas, creatina quinasa. 

Proteínas Miofibrilares: constituyen el 50% de las proteínas del tejido muscular de la carne son insolubles en agua estas proteínas forman la estructura del musculo y constituyen el sistema contráctil.

Son las responsables de convertir la energía química en energía cinética en el musculo, también de la textura y de las propiedades de retención de agua, emulsión y gelificacion. Entre  estas proteínas esta la actina  y la miosina ya exlicadas en entradas anteriores.

Proteínas de estroma: constituyen el 15% de las proteínas del tejido muscular son insolubles en agua estas forman el tejido conectivo ayudan a mantener la forma del musculo y dan soporte a los músculos y también están relacionadas con la dureza de la carne.

Colágeno: molécula proteica que forma fibras de colágeno son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos. Es el componente más abundante de la piel y los huesos esta proteína forma estructuras que resisten las fuerzas de tracción muscular y es la proteína mas implicada en la dureza de la carne.

Elastina: proteína con función estructural a diferencia del colágeno esta confiere elasticidad a los tejidos con gran capacidad de expansión

Formada por cadenas de aminoácidos divididos en 2 regiones una región hidrofobia con los aminoácidos no polares y la otra región con los aminoácidos polares.